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Hotel la Caminera

Disfrutar - Tradiciones y costumbres

 - La matanza

En casi todos los hogares del pueblo se criaba al menos un gorrino para la matanza, que se llevaba a cabo coincidiendo con los meses más fríos.

Se adquiría un pequeño ejemplar, y previa castración en el momento oportuno para su mejor crianza, se alimentaba en la cuadra o pocilga. Al principio su alimentación era moderada, para que no engordara demasiado pronto, con desperdicios y restos de comida, piensos compuestos y productos vegetales recogidos en el campo. Después, cuando se acercaba la temporada del sacrificio, se procedía a su engorde con una alimentación fuerte, a ser posible, de bellota.

Debido al escaso poder adquisitivo de los trabajadores, en casi todas las casas se hacía matanza, si bien, las economías muy modestas tampoco podían permitirse matar un gorrino, no ya por los gastos que se originaban, sino por el ingreso en metálico que reportaba su venta, sobre todo si alcanzaba muchas arrobas.

Con las bajas temperaturas de finales de otoño y principio de invierno, se entraba en la temporada. Se preparaban los útiles necesarios, recipientes, calderas, las especias y productos de condimentación, y se avisaba al mataor.

Llegado el día, suelto el cerdo en el corral, se procedía a su sacrificio. Las mujeres iban y venían preparando cosas, la lumbre ardía en la chimenea calentando agua; los niños miraban con curiosidad; en una hoguera ardía la retama, preparada días antes para que estuviera seca y ardiera bien, con la que se chamuscaba el cerdo después de muerto.

El matarife preparaba su gran cuchillo. Una mujer se sentaba con un lebrillo sobre las piernas para recoger la sangre, y el mataor afeitaba la garganta del animal y, después de asegurarse de haber encontrado el sitio justo, hundía el cuchillo en la misma. Un gran chorro de sangre brotaba y caía en el lebrillo, donde la mujer la removía con sus manos para que no se cuajara. Seguían los quejidos y convulsiones del animal, aunque con menor intensidad según iba perdiendo sangre y se acercaba el momento de la expiración, que se producía con un gran estertor final.

Con el animal en tierra, se procedía al quemado del pelo, que se realizaba con manojos de retama ardiendo por un extremo, y se pasaba por todas las partes de la piel. Y con agua caliente y trozos de teja se raspaba y limpiaba toda la superficie, hasta dejarla bien limpia y blanca.
El matarife abría el cuerpo en canal, seccionando el mismo desde la garganta hasta el rabo, para extraer las vísceras que eran cortadas, lavadas y clasificadas según para qué cometidos.

En la cocina, una gran caldera de cobre en el fuego de la chimenea cocía la cebolla que, juntamente con la sangre y partes grasas del animal, serviría para hacer las morcillas en el intestino grueso; en el delgado se harían los chorizos.

Al día siguiente, después de pasar el cerdo la noche al relente, llegaban de nuevo el mataor y su ayudante para continuar su tarea, que consistía en descolgar, descuartizar y despedazar el cuerpo del animal con grandes cuchillos y otras herramientas de corte. Los distintos trozos se preparaban y condimentaban según su destino, mantenimiento y conservación. Las cuatro piezas de las patas, paletillas y jamones, se envolvían en sal con mucho peso encima y, en un sitio seco y frío, la cámara, permanecían salando durante tres semanas. Luego se lavaban y colgaban hasta alcanzar su curación.

En la noche del segundo día, concluida prácticamente la matanza, se organizaba una cena a la que asistían invitados los parientes más próximos y allegados inmediatos. El plato fuerte consistía en un potaje de judías blancas con el morcigalón, que es como la morcilla principal, todo ello acompañado con un buen vino y la animada conversación de las concentraciones familiares.

Para cumplir con los familiares y algunos amigos, al día siguiente de la cena, el ama de casa preparaba unos lotes de obsequio con productos de la matanza y los enviaba a domicilio. Era el presente. El mandar o no presente y el tamaño y calidad del mismo era una buena vara de medir el estado de las relaciones familiares.

En definitiva, la matanza, además de formar parte de la economía y régimen alimentario domésticos, eran un rito y un fenómeno social.